揚子江中水，蒙山頂上茶。6月10日，國務(wù)院公布第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，雅安市蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝上榜。
2000多年前的西漢時期，茶祖吳理真在蒙頂山上種下7株茶樹。2000多年后的今天，雅安已發(fā)展到100余萬畝茶園，茶產(chǎn)業(yè)也成為了雅安市重要產(chǎn)業(yè)之一。
蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝，為何能被列為國家級非遺?延續(xù)2000多年的制茶工藝，又是如何在雅安得到傳承與發(fā)展?
技藝：6大步驟看似簡單 每一步都暗藏玄機
蒙山茶是中國眾多名茶中唯一多品類茶，包含蒙頂甘露、蒙頂黃芽、蒙頂石花、萬春銀葉、玉葉長春等五種代表性茶品，其中以“紅鍋殺青，三炒三揉”為技藝核心的“蒙頂甘露”極負(fù)盛名。
年逾古稀的魏志文，是蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝的傳承人。魏志文是地地道道的名山人，從19歲起接觸茶葉?！拔业母赣H做了一輩子茶，我與茶接觸也有50年了，我的兒子大學(xué)學(xué)的是茶專業(yè)，畢業(yè)后還是做茶，可以說是子承父業(yè)，我們一家三代做茶已經(jīng)有百年歷史了?！蔽褐疚恼f。
蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝，主要為采摘、攤涼、殺青、揉捻、三炒三揉、烘焙提香6大步驟。從初綻嫩綠的鮮葉到千烘百焙的干茶，需要經(jīng)過制茶人一個小時的精心炒制，每一片茶葉，都凝練著制茶人的匠心。
步驟看似簡單，可溫度高低、手法輕重，全憑制茶人的積累的經(jīng)驗掌握。魏志文介紹，蒙山茶的制作，對原料與采摘的要求極高，在名山本地茶葉品種中，精心挑選出一芽一葉初展的標(biāo)準(zhǔn)鮮葉。制作時，鮮葉先通風(fēng)攤晾，減少水分;將鐵鍋燒至發(fā)白，暗光下鍋底略顯紅，再將鮮葉倒入鍋中，拋撒翻炒，行話稱為“紅鍋殺青”。整個過程均徒手操作，制茶師憑經(jīng)驗和手感觀察鍋內(nèi)茶葉溫度、顏色、軟硬及香氣變化，適時控制火候。當(dāng)鮮葉水氣大減，清香四溢之時起鍋，迅速在簸箕里攤開降溫，后而開始推揉，手法先輕后重。
在嚴(yán)謹(jǐn)、細膩的傳統(tǒng)手工炒制下，出品的茶葉形成了色、香、味、形兼具的特質(zhì)。茶藝人眼中，品蒙山茶濃郁的茶香，無需等到?jīng)_泡，溫杯后放入茶葉的那一刻，沁人心脾的茶香便從杯中迸發(fā)出來。魏志文做了一輩子蒙山茶，也喝了一輩子蒙山茶，在他看來，蒙山茶相較于其它綠茶，湯色清亮，回口甘甜，沖泡7-8次仍有茶香。
傳承：2000年堅守和創(chuàng)新 成就川茶第一品牌
有2000多年歷史的蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝，離不開一代又一代的制茶人的堅守，傳承至今的背后，也離不開制茶人對傳統(tǒng)技藝的發(fā)展和創(chuàng)新。
魏志文依然記得，跟父親學(xué)習(xí)制茶時，蒙山茶也叫“團子茶”。“以前的鮮葉采摘，沒有現(xiàn)在講究，采下來的茶葉大小不一。在殺青、揉捻后，趁茶葉的水分沒有完全干，倒在斗倉里面，用重物按壓，茶葉中的膠狀物質(zhì)使得茶葉形成一塊茶餅，人們喝的時候掰一塊放在杯中沖泡?，F(xiàn)在看來，當(dāng)時的炒制的茶葉只能算得上半成品?！?/p>
隨著時代的發(fā)展，經(jīng)濟社會發(fā)展水平不斷提高，使得人們在茶葉品質(zhì)、口感上的要求也越來越高。魏志文在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，進行了改良，原料的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，后續(xù)三炒三揉、提香的步驟，一鍋完成。
父輩流傳下來的蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝，如何在制茶機械化程度越來越高的今天，讓傳統(tǒng)技藝煥發(fā)光彩?在蒙頂山下，一間傳習(xí)所在為愛茶之人揭曉答案。
蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝傳習(xí)所的負(fù)責(zé)人向世全，也是這一技藝的傳承人?！皞髁?xí)所將以傳播蒙山茶非物質(zhì)文化技藝為特色，建立傳習(xí)實訓(xùn)中心，通過舉辦非遺制作技藝競賽，‘傳、幫、帶’機制提升從業(yè)人員技術(shù)水平。”向世全介紹，傳習(xí)所為蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝學(xué)習(xí)，以及開展蒙山茶非遺項目保護、研究、展示、作品創(chuàng)作等活動提供了重要的場所和新的載體。
從事手工茶制作已經(jīng)30余年，已經(jīng)是技藝精湛老師傅的向世全，卻喜歡自稱“老徒弟”?！爸撇锜o止境，自己永遠在學(xué)習(xí)中。”在父親指導(dǎo)下學(xué)會傳統(tǒng)制茶的向世全，沒有固守原地，而是繼續(xù)在蒙山茶千年傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上，加入創(chuàng)新元素，在茶的口感、香型以及醇厚度上層層考究，讓茶葉在經(jīng)過一道道嚴(yán)格精密的加工工序之后完全釋放出精華。此外，依托傳習(xí)所，向世全為雨城區(qū)、天全縣等雅安多地茶企指導(dǎo)茶葉加工生產(chǎn)，傳習(xí)所同時也吸引了許多國內(nèi)外優(yōu)秀茶人到此合作交流。
今年4月，2021中國茶葉區(qū)域公共品牌價值評估的核心結(jié)果揭曉，蒙頂山茶品牌價值達40.99億元，穩(wěn)居“中國茶葉區(qū)域公用品牌價值十強” ，持續(xù)保持四川茶葉第一品牌 。
蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝入選第五批國家級非遺，將給雅安茶產(chǎn)業(yè)帶來怎樣的積極影響?名山區(qū)文化體育和旅游局非遺保護中心主任黎紹奎談到：“下一步將以蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝品牌價值為契機，推動雅茶的產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展、轉(zhuǎn)型升級，主動扛起川茶振興大旗，繼續(xù)做好雅茶大文章，做強茶產(chǎn)業(yè)、發(fā)展茶文化、打響茶品牌、繁榮茶經(jīng)濟。”
(來源：雅安茶產(chǎn)業(yè))
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